با نگاهی به تاریخچه سس ها، میتوان دریافت که این چاشنیهای خوشمزه و محبوب، از دیرباز تا کنون مورد توجه قرار گرفتهاند و جای خود را در فرهنگهای مختلف باز کردهان. امروزه وقتی در کنار ظرف سیبزمینی سرخ کرده به سس کچاپ فکر میکنیم یا سالادمان را با مایونز طعمدار میکنیم، شاید کمتر به ذهنمان خطور کند که این چاشنیهای جذاب، سفری هزاران ساله را از آشپزخانههای روم باستان تا خطوط تولید مدرن امروزی طی کردهاند. تاریخچه سس ها روایتی جذاب از خلاقیت، تجارت و تغییر ذائقهها است؛ داستانی که از امپراتوریهای گذشته آغاز شده و امروز به محصولاتی مانند سس های نامی نو رسیده است.
ردپای اولین سس جهان در امپراتوری روم
اگر بخواهیم به دنبال اولین سس جهان بگردیم، باید به سواحل مدیترانه و امپراتوری روم سفر کنیم. رومیان باستان علاقه شدیدی به طعمدار کردن غذاهای خود داشتند و مشهورترین چاشنی آنها گاروم (Garum) نام داشت.
گاروم یک سس شور و تند بود که از تخمیر ماهی با نمک و گیاهان معطر تهیه میشد. این سس آنچنان در فرهنگ غذایی روم ریشه دوانده بود که کارگاههای متعددی در سراسر امپراتوری به تولید آن مشغول بودند و استفاده رایج از آن در بسیاری از دستورهای غذایی باقیمانده از آن دوران دیده میشود.
البته نمیتوان یک فرد یا منطقه خاص را به تنهایی به عنوان مخترع سس معرفی کرد؛ اما رومیان باستان بدون شک نقشی کلیدی در تبدیل چاشنیهای مایع به بخشی جداییناپذیر از آشپزی داشتند.
آنها دریافتند که یک مایع طعمدار با قوام مناسب، میتواند خشکی گوشتهای کبابی را بگیرد و طعمی فوقالعاده به سبزیجات ساده ببخشد. این کشف، سنگ بنای صنعتی شد که امروز تحت عنوان تولید انواع سس میشناسیم. گاروم شاید با ذائقه امروزی ما سازگار نباشد، اما فلسفه پشت آن همچنان زنده است. فلسفه آن نیز بر مبنای بهبود طعم و بافت غذا از طریق یک افزودنی خوشمزه بوده است. این همان موضوعی است که قرنها بعد، به خلق سسهای متنوع امروزی منجر شد و راه را برای نوآوریهای شرکتهای فعال در این عرصه هموار کرد.
تولد سسهای مادر و انقلاب در آشپزی فرانسه
قرنها گذشت و مرکز ثقل آشپزی جهان به فرانسه منتقل شد. در قرن هجدهم و نوزدهم، سرآشپزهای فرانسوی انقلابی در دنیای سسها به پا کردند. آنها با طبقهبندی سسها و معرفی سسهای مادر، یک سیستم منسجم برای آشپزی حرفهای ایجاد نمودند. سسهایی مانند بشامل، ولوته، اسپانیول و هلندیز، پایه و اساس هزاران سس دیگر شدند. در همین دوران بود که یکی از محبوبترین سسهای امروزی پا به عرصه وجود گذاشت. تاریخچه سس مایونز در ایران و جهان به همین نقطه بازمیگردد و از آن زمان تا به حال، محبوبیت روزافزونی داشته است.
درباره مخترع سس مایونز روایتهای مختلفی وجود دارد، اما مشهورترین روایت، خلق آن را به سرآشپز دوک ریشیلیو در سال ۱۷۵۶ در جزیره مایورکای اسپانیا نسبت میدهد. او با امولسیون کردن زرده تخم مرغ و روغن، سسی کرمی و غنی به نام ماهونز (Mahonnaise) ساخت که بعدها در فرهنگهای و زبانهای مختلف به مایونز تغییر نام داد. این اختراع، دنیای سالادها و ساندویچها را برای همیشه دگرگون کرد. مایونز نشان داد که چگونه با تکنیکهای ساده میتوان بافت و طعمی کاملا جدید و به مراتب بهتر خلق کرد. این نوآوری، الهامبخش تولیدکنندگان در سراسر جهان شد تا به فکر تولید انبوه و ارائه طعمهای جدید بیفتند.
سفر سس کچاپ از آسیا به آمریکا
داستان سس کچاپ حتی از مایونز هم پرپیچ و خمتر بوده و پروسه جذابی پشت آن است. برخلاف تصور عموم، کچاپ اصالتی آمریکایی یا اروپایی ندارد. ریشههای آن به سسی به نام کِتساپ (kê-tsiap) در چین بازمیگردد که نوعی سس ماهی تخمیری بود. دریانوردان انگلیسی و هلندی در قرن هفدهم این سس را به اروپا آوردند و سرآشپزها شروع به آزمایش و تغییر دستور آن کردند و موادی مانند قارچ و گردو را به آن افزودند. اما نقطه عطف داستان کچاپ در سال ۱۸۱۲ رقم خورد، زمانی که یک دانشمند و باغدار آمریکایی به نام جیمز میس، برای اولین بار از گوجهفرنگی در تهیه این سس استفاده کرد.
با این حال، نمیتوان او را مخترع سس کچاپ مدرن دانست. این افتخار معمولا به هنری جی. هاینز (Henry J. Heinz) در سال ۱۸۷۶ میرسد. او با افزودن سرکه برای افزایش ماندگاری و استفاده از گوجه فرنگی رسیده برای ایجاد طعمی شیرینتر، فرمولاسیون کچاپ امروزی را نهایی کرد. این تغییرات، کچاپ را از یک سس محلی به یک پدیده جهانی بدل کرد که امروزه در کنار اکثر غذاهای سریع سرو میشود.
ورود سس به ایران و تولید صنعتی آن
تاریخچه سس در ایران با دوران قاجار و افزایش رفت و آمد ایرانیان به فرنگ گره خورده است. در آن اوایل، سسها به عنوان کالاها و محصولات خوراکی لوکس و وارداتی و تنها در آشپزخانههای دربار و خانههای اشراف یافت میشدند. طعمهای جدیدی مانند مایونز به تدریج جای خود را در کنار چاشنیهای سنتی ایرانی باز کردند. اما مصرف عمومی و تولید صنعتی آن داستانی متفاوت داشت. با مدرن شدن جامعه و تغییر سبک زندگی در دهههای ۱۳۳۰ و ۱۳۴۰، نیاز به محصولات غذایی آماده افزایش یافت.
در این دوران بود که اولین کارخانههای تولید مواد غذایی در ایران شکل گرفتند. تعیین دقیق قدیمی ترین کارخانه سس ایران دشوار است و چندین کارخانه ادعاهایی در این زمینه دارند؛ اما مسلم است که در دهه ۱۳۴۰، تولید صنعتی سس مایونز در کشور آغاز شد. این اتفاق، سس را از یک کالای تجملی به محصولی در دسترس برای عموم مردم تبدیل کرد و پای آن را به ساندویچ فروشیها و خانهها باز نمود. این روند، زمینهساز رشد شرکتهای بزرگی مانند شرکت نامی نو شد که امروزه در زمینه تولید محصولات غذایی نامی نو و فعالیت گسترده دارند.
سخن پایانی
امروزه صنعت سس در ایران به بلوغ کامل رسیده است. شرکتهای معتبر ایرانی مانند نامینو، با الگو قرار دادن ذائقه مصرف کننده ایرانی و با استفاده از تکنولوژی روز، طیف وسیعی از سسها را تولید میکنند. دیگر مصرفکنندگان تنها به مایونز و کچاپ محدود نیستند؛ سسهای متنوعی مانند فرانسوی، سس کچاپ، سس گوجه فرنگی تک نفره و سس الویه با طعمهای جدید، حق انتخاب گستردهای را پیش روی شما قرار داده است. شما میتوانید با مراجعه به وبسایت صنایع غذایی نامی نو، از تنوع بینظیر انواع سسها بهرهمند شوید و متناسب با نیاز خود، از این محصولات باکیفیت و سالم، خریداری نمایید.
